Meringhe Cioccolato e Fichi Caramellati

Preparazione

Per la pate sucrée al cacao: 

• In planetaria con la frusta K impastate il burro tagliato a cubetti e lo zucchero a velo.
• Setacciate la farina, il cacao e la farina di mandorle, quindi aggiungete le polveri all’impasto e impastare. Completare con l’uovo e il pizzico di sale.
• Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1 cm e far riposare in frigo per tutta la notte.
• L’indomani coppate la pate sucree del diametro desiderato (io 5 cm) e lasciar riposare i cerchietti in frigo per ancora 2 ore prima della cottura.
• Infornare a 160° modalità ventilata per circa 20 minuti.

Per la ganache cioccolato fondente (70%):

• Tritate grossolanamente il cioccolato fondente.
• Versate la panna fresca liquida (mi raccomando, quella che trovate nel banco frigo) in un pentolino e portarla a 80°.
• Versate il cioccolato fondente e spegnete il fuoco; mescolate con una frusta fino a farlo sciogliere completamente e riponete in frigo per circa 30 minuti.

Per la meringa italiana: 

• Ammorbidite i fogli di gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Mettete gli albumi in planetaria.
• In un pentolino versate lo zucchero e inumidirlo perfettamente con l’acqua, quindi portate su fiamma media per farlo sciroppare.
• Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 110° mettete in funzione la planetaria alla media velocità e appena gli albumi avranno schiumato aggiungete 2-3 gocce di limone per stabilizzarne la massa.
• Strizzate i fogli di gelatina e scioglieteli nel cucchiaio di estratto di vaniglia fatto riscaldare (io al microonde 10 sec). Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versarlo a filo sugli albumi, unitamente ai fogli di gelatina sciolti e azionate la planetaria alla massima velocità.
• Lasciar montare la meringa finché sarà lucida, gonfia e tiepida.

Per l’assemblaggio: 

• Estraete dal barattolo i fichi caramellati Babbi e aggiungete 2 cucchiai di succo alla vostra ganache di cioccolato.
• Ponete su ogni base di pate sucree , un cucchiaino di ganache e un pezzetto di fico caramellato.
• Mettete la meringa nella saccapoche e decorate ogni biscotto disegnando una montagnetta sulla loro superficie e riponete in frigo a raffreddare per almeno 2 ore.
• Sciogliete ora il cioccolato fondente in una ciotola a bagnomaria o microonde (1 min-750 w) aggiungendo due cucchiai di olio di semi. Mescolate fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto completamente, trasferitelo quindi in una tazza e lasciatelo raffreddare un paio di minuti (mescolate ogni tanto).
• Riprendete ora i biscotti e immergete la parte con la meringa nel cioccolato. Ricoprite completamente la meringa e poneteli in frigo per fare addensare il cioccolato e serviteli freddi.