Entremets ai Pinoli al sapore di strudel

Per la frolla:

• Tostare i pinoli in una piccola padella facendo attenzione che non brucino, farli raffreddare quindi macinarli finemente; con una frusta elettrica montare burro e zucchero, unire la farina, il sale e la farina di pinoli, impastare brevemente, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero per 1 ora.
• Accendere il forno e portarlo a 170°c, disporre gli stampi imburrati e infarinati su una placca foderata di carta forno o un tappetino di silicone, prendere l’impasto e passarlo a una grattugia a fori larghi riempiendo in modo uniforme il fondo degli stampi; cuocere per 10 minuti, sfornare e lasciare raffreddare.

Per la mousse ai pinoli:

• Montare la panna ben soda e metterla in frigorifero; mettere a bollire una pentola riempita a metà di acqua; in una ciotola che possa andare sul fuoco mescolare i tuorli, lo zucchero e l’acqua e trasferire sulla pentola, cuocere mescolando continuamente con una frusta fino a 80°c.
• Togliere dal fuoco e montare con le fruste elettriche fino a triplicare il volume; idratare la colla di pesce in acqua fredda.
• Versare la Crema Spalmabile Babbi ai Pinoli in una ciotola e mescolarla ai pinoli tritati e 2-3 cucchiai di panna montata per renderla più fluida, alternare la panna e la crema nei tuorli montati mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.
• Sciogliere la colla di pesce a fiamma bassa con un cucchiaio di panna, aggiungere un paio di cucchiai di crema mescolando bene, questo servirà a farla raffreddare ed eviterà la formazione di grumi; versarla sul resto della crema incorporandola con la spatola, coprire con pellicola e trasferire in frigorifero per almeno mezza giornata.

Per le mele al rum:

• Mettere l’uvetta a macerare nel rum; lavare e sbucciare le mele, tagliarle a piccoli dadini e metterle in una padella con lo zucchero, il succo di limone, la cannella e l’anice stellato, farle cuocere per un paio di minuti quindi aggiungere l’uvetta e il rum.
• Cuocere finchè le mele sono morbide, togliere l’anice, trasferirle in una ciotola e farle raffreddare.

Per la decorazione:

• Montare la panna ben soda e trasferirla in un sac a poche con beccuccio a stella, fare la stessa cosa con la mousse ai pinoli.
• Lasciare la base dentro gli stampi per mantenere la forma, fare uno strato con le mele, coprire con la crema ai pinoli e decorare con ciuffetti di panna e qualche pinolo tostato.
• Riporre in frigorifero, al momento di servire togliere la fascia e trasferire delicatamente l’entremets sul piatto di portata.