Bavarese ai Pinoli

Preparazione

Per il biscotto ai pinoli:

• In una ciotolina mescolate il tuorlo d’uovo con il burro fuso e tiepido. Tenete da parte.
• In planetaria, fate schiumare gli albumi e poi aggiungete gradualmente, con la planetaria azionata, lo zucchero. Montate a velocità media fino ad ottenere una meringa ferma e spumosa.
• Con un mixer, tritate i pinoli con la farina e il pizzico di sale e aggiungete questo composto alla meringa, poco per volta e a mano, mescolando con una frusta dal basso verso l’alto.
• Aggiungete i tuorli miscelati con il burro al composto di albumi e pinoli, sempre mescolando a mano e dal basso verso l’alto, delicatamente. Trasferite il composto in un sac à poche monouso e riempite la teglia.
• Infornate e cuocete a 180°C per 15 minuti circa (se teglia di silicone, 170°C per 25 minuti circa). Sfornate, sformate delicatamente e lasciate raffreddare. Avvolgete in pellicola alimentare e tenete da parte.

Per la bavarese: 

• Mettete in ammollo i fogli di gelatina per 10 minuti in acqua fredda.
• In un pentolino portate a ebollizione il latte e unite i tuorli brevemente lavorati con lo zucchero. Mescolate e cuocete portando alla temperatura di 84°C. Raggiunta la temperatura, togliete dal fuoco e omogeneizzate con un mixer ad immersione.
• Aspettate che la temperatura scenda a 58°C e inserite la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata (ricordate che al di sopra dei 60°C la gelatina perde il suo potere gelificante). Mescolate bene per farla sciogliere e poi aggiungete la Crema Pinoli Babbi . Mescolate ancora fino ad amalgamare il tutto e emulsionate, in ultimo, con il mixer ad immersione. Coprite con pellicola alimentare e fate raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti, fino ad ottenere una consistenza cremosa.
• Montate la panna e inseritene un paio di cucchiaiate nel composto ai pinoli amalgamando bene ed energicamente con una frusta. Aggiungete man mano tutta la panna. Fate stabilizzare in frigorifero per circa 2 ore.

Per la ganache al cioccolato: 

• Poco prima che siano trascorse le 2 ore, preparate la ganache al cioccolato al latte. In un pentolino portate a ebollizione la panna.
• Una volta raggiunto il bollore versatela sul cioccolato precedentemente spezzettato e posto in una ciotola e mescolate bene fino a farlo sciogliere. Mettete da parte e girate spesso con un cucchiaio.

Per la composizione: 

• Prendete la base biscotto ai pinoli, livellatela bene con un coltello a lama liscia e con il coppapasta o tagliabiscotti tondo coppate al centro tenendo da parte tutto ciò che vi avanza.
• Montate il dolce. Trasferite la bavarese ai pinoli in un sac à poche usa e getta e riempite lo stampo fino a circa metà.
• Con il dorso di un cucchiaino scavate leggermente un solco nella crema. Questo conterrà la ganache. Versate parte della ganache in questo solco e terminate con dadini di biscotto ai pinoli che avrete ricavato dagli avanzi tagliati e coppati dalla base.
• Chiudete con l’altra bavarese e poi terminate con il disco di biscotto ai pinoli. Mettete da parte la ganache coprendo con pellicola alimentare e conservate in frigorifero. Congelate per circa 12 ore.

Per la decorazione: 

• Trascorso il tempo, sformate la bavarese su un vassoio e spruzzate il burro di cacao bianco spray.
• Intiepidite la ganache che vi è rimasta al microonde o a bagnomaria e colate nel solco sulla superficie del dolce. Terminate la decorazione con frutti di bosco freschi, foglia oro alimentare e pinoli.

Questa ricetta partecipa al contest Babbi Dolci Freschi di Babbi e Ifood! #ilovebabbi #ifoodbabbi