Torta Ricotta e Fichi Caramellati Babbi

Per la base:

• In una ciotolina mescolate bene i tuorli con il burro fuso e tiepido. Tenete da parte.
• In planetaria, fate schiumare gli albumi e poi aggiungete gradualmente, con la planetaria azionata, lo zucchero. Montate a velocità media fino ad ottenere una meringa ferma e spumosa.
• Unite le nocciole tritate con la farina e il pizzico di sale (ridotte a grana fine) poco per volta e mescolando con una frusta a mano con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
• Aggiungete i tuorli miscelati con il burro al composto di albumi e nocciole, sempre mescolando a mano e dal basso verso l’alto. Fate attenzione a non smontare la massa, non siate troppo energici nei movimenti.
• Trasferite il composto in un sac à poche monouso e riempite le teglie (imburrate e infarinate se non sono in silicone) posizionandolo a spirale (partendo dal centro verso l’esterno). Potete utilizzare due teglie classiche, due teglie in silicone o una sola teglia (in questo ultimo caso suddividete l’impasto e tenete da parte la seconda porzione che riposerà giusto il tempo di cottura della prima, non succederà nulla perché la cottura è breve).
• Infornate e cuocete a 180°C per 15 minuti circa (in caso di teglia in silicone 170°C per 25 minuti circa). Sfornate, sformate delicatamente e fate raffreddare. Avvolgete in pellicola alimentare e tenete da parte.

Per la bagna al rum: 

• In un pentolino, fate bollire l’acqua con lo zucchero e la vaniglia per un minuto circa.
• Fate intiepidire, eliminate la stecca di vaniglia e unite il rum mescolando bene. Trasferite in una bottiglia per bagna e tenete da parte.

Per la crema di ricotta e fichi caramellati Babbi:

• In una ciotola grande mescolate la ricotta con lo zucchero e amalgamate, con le fruste elettriche a bassa velocità, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
• Unite la panna precedentemente semi montata (arrivate ad un 60/70% non montatela completamente altrimenti avrete difficoltà ad inserirla nel composto di ricotta) con una frusta a mano, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
• Aggiungete i semi di vaniglia e infine i Fichi Caramellati Babbi senza mescolare troppo (la crema deve restare bianca con qualche striatura di fichi, se mescolate troppo otterrete una crema beige).

Per le nocciole caramellate:

• In un pentolino caramellate a secco lo zucchero senza superare i 160/165°C. Dovrete ottenere un caramello chiaro, vi consiglio l’utilizzo di un termometro. Superata questa temperatura il caramello diventa scuro e assume un sapore amaro e un sentore di bruciato.
• Intingete ogni singola nocciola con l’aiuto di una pinza lunga da cucina e, tenendola a testa in giù, fate colare il caramello fino alla formazione di un filo cristallizzato che caratterizzerà la cima di ogni nocciola. Posizionate su carta forno e fate asciugare qualche minuto.

Per la composizione:

• Nella tortiera in silicone o in un anello per pasticceria, montate il dolce posizionando la prima cialda di biscotto. Bagnate con metà bagna al rum.
• Trasferite la crema di ricotta in un sac à poche monouso e farcite la cialda. Coprite con l’altra cialda di biscotto e bagnate con il resto della bagna.
• Coprite con pellicola alimentare e trasferite in freezer per almeno 2 ore. Trascorso il tempo, sformate il dolce e trasferite la torta su un vassoio e fate riposare in frigo per qualche ora.
• Togliete la torta dal frigo e decorate la superficie con nocciolini di Chivasso, fichi freschi tagliati a metà e posizionati al centro della torta, Fichi Caramellati Babbi e nocciole caramellate. Terminate spolverizzando con zucchero a velo.

Questa ricetta partecipa al contest Babbi Dolci Freschi di Babbi e Ifood! #ilovebabbi #ifoodbabbi