Cheesecake al Pistacchio con Meringa e Ricotta

Per la crosta:

• Sciogliere il burro, sbriciolare i biscotti quindi unire il burro e compattare il tutto in uno stampo a cerniera di 18 cm rivestito con carta forno e mettere in frigo a rassodare.

Per la meringa:

• Far bollire l’acqua e togliere dal fuoco lo sciroppo appena inzia a fare le bolle; intanto montare gli albumi a velocità moderata: quando assumeranno un aspetto schiumoso aumentare la velocità e versare lo sciroppo caldo in tre volte incrementando gradualmente la velocità.
• Appena la meringa sarà soda e brillante spegnere il frullino e mettere da parte il composto.

Per la cheesecake:

• Montare la panna con la Crema Babbi al Pistacchio; unire la ricotta ammorbidita e continuare a montare con il frullino.
• Sciogliere la colla di pesce dopo averla tenuta in acqua fredda per 10 minuti con 2 cucchiai di latte quindi unire ricotta e panna. In ultimo unire la meringa con movimenti dall’alto verso il basso e versare la crema sulla base di amaretti.
  
• Conservare in frigo per 4-5 ore; prima di servire decorare con amaretti sbriciolati e granella di pistacchio.