Dacquoise con Crema de Pistacho y Gelée de Frambuesa

Preparación

Dacquoise

Tritura finamente las almendras y las avellanas.
En una batidora, monta las claras con una parte del azúcar a velocidad media hasta obtener un pico suave. Añade el resto del azúcar y sigue montando hasta que estén firmes y brillantes.
Incorpora las harinas de frutos secos con movimientos suaves de abajo hacia arriba usando una espátula de silicona para no desinflar la mezcla.
Introduce en una manga pastelera con boquilla de 1 cm. Coloca un aro cuadrado sobre una bandeja forrada con papel de horno y rellena la superficie con líneas de masa.
Hornea a 180°C durante 15–20 minutos. Deja enfriar y divide en dos partes iguales.

Crema de mascarpone y pistacho

Ablanda el mascarpone con un tenedor y bátelo brevemente con el azúcar glas. Añade la Crema de Pistacho Babbi y deja reposar en el frigorífico al menos una hora.

Gelée de frambuesa

Hidrata la gelatina en agua fría.
Tritura las frambuesas y cuélalas para eliminar las semillas. Mezcla con el azúcar y calienta ligeramente. Agrega la gelatina escurrida, mezcla bien y deja enfriar controlando la consistencia antes de cubrir la dacquoise.

Montaje

Monta el pastel dentro del aro colocando una de las capas de dacquoise en la base.
Distribuye la crema de mascarpone y pistacho con una manga pastelera.
Cubre con la otra mitad de la dacquoise y refrigera al menos una hora.
Cuando esté bien frío, cubre con la gelée de frambuesa y deja reposar toda la noche antes de servir.