SEMIFRÍO CREMA PIÑONES Y BISCOKROK

Preparación

Para biscochos de arroz:

• Montar las yemas con el almidón y el azúcar de sémola; incorporar poco a poco las yemas ligeramente batidas y por último el harina de arroz mezclando desde abajo hacia arriba.
• Extender la mezcla sobre una hoja de papel de hornear y cocer en horno a 240 grados. Dejar enfriar.

Para la crema pastelera:

• llevar a ebullición la leche con la nata y las semillas de vainilla extraídas de su chaucha, a parte montar las yemas con el azúcar hasta obtener una consistencia clara y espumosa, añadir los almidones siempre montando.
• Cuando la leche hierve incorporar delicadamente en la masa apenas obtenida y cocer a fuego bajo hasta que la crema se adense. Quitar del fuego cubrir con película transparente de contacto y poner nuevamente en frigorífico.

Per el merengue a la italiana:

• En una olla echar el agua con 300 g de azúcar llevándolo a la temperatura de 121°, montar las yemas, a baja velocidad con el restante azúcar, cuando el jarabe habrá alcanzado la temperatura echarlo poco a poco en las claras no completamente montadas y montar a velocidad media hasta que se enfríe.
• Montar la nata fría con un batidor y poner en frigorífico.

Para el semifrio de cremas:

• Tomar 600 g de crema pastelera dividirla en partes iguales y ponerlas en dos cuencos, añadir a una la Crema Piñones Babbi y al otro la otra Crema Biscokrok Babbi, amalgamar delicadamente los dos compuestos con un batidor hasta crear una crema fluida y homogénea, mezclar a cada una 150 g de merengue italiano y 250 g de nata montada. Cubrir con película y poner en el frigorífico.

Para la decoración: 

• Templar el chocolate (esta operación es facultativa en el caso de que quieran decorar con una rociada de chocolate amargo en polvo o bien a gusto): Derretir el chocolate negro en el horno de microondas hasta la temperatura de 50°, echarlo sobre un plano de trabajo en frío (también un molde largo previamente enfriado en el congelador) y amasarlo con una espátula, para que se enfríe, hasta alcanzar la temperatura de 31°.
• Llegado a este punto extenderlo sobre dos hojas de papel de hornear formando un estrato de 1 mm; esperar que el chocolate cristalice ligeramente luego con un cuchillo cortar un círculo de la misma medida y dejar descansar en frigorífico hasta el momento de usar.
• Con el resto del chocolate crear hojaldres que servirán para la decoración final.

Para la composición:

• Disponer en el fondo de un anillo de acero (o molde con fondo extraíble) un estrato de biscocho de arroz, extender una capa de semifrío a la crema de piñones, el disco de chocolate negro con otro semifrío de crema Biscokrok y meterlo en el congelador por unas horas.
• En el momento de servir decorar con la hojaldres crocantes de chocolate y espolvorear con el cacao amargo en polvo.