torta ricotta e fichi caramellati
Torte e crostate

Torta Ricotta e Fichi Caramellati Babbi

Ingredienti

Per il biscotto

  • 140 g di nocciole tostate, fatte raffreddare e tritate con 40 g di farina
  • 5 tuorli d’uovo a temperatura ambiente
  • 5 albumi d’uovo a temperatura ambiente
  • 130 g di zucchero semolato tipo Zefiro
  • 40 g di burro fuso un pizzico di sale
  • burro e farina per imburrare e infarinare le teglie

 Per la crema di ricotta e Fichi Caramellati Babbi

  • 400 g di ricotta vaccina e ovina mescolate in parti uguali (200 e 200) oppure ricotta romana, o di bufala
  • 150 g di zucchero semolato
  • 150 g di panna liquida fresca semi montata
  • 4 cucchiai di Fichi caramellati Babbi
  • semi di mezza bacca di vaniglia Bourbon

 Per la bagna al rhum

  • 100 ml di acqua
  • 30 g di zucchero semolato
  • 1/2 stecca di vaniglia Bourbon
  • due cucchiai di rum scuro

 Per la decorazione

  • Fichi caramellati Babbi
  • 2 fichi freschi
  • nocciolini di Chivasso
  • zucchero a velo non vanigliato

 Per le nocciole caramellate:

  • 5/8 nocciole tostate
  • 70 g di zucchero semolato
  • 100 gr di amaretti

 

Utensili

  •  Tortiera diametro 20 cm altezza 5 cm

Preparazione

Per la base:

  • In una ciotolina mescolate bene i tuorli con il burro fuso e tiepido. Tenete da parte.
  • In planetaria, fate schiumare gli albumi e poi aggiungete gradualmente, con la planetaria azionata, lo zucchero. Montate a velocità media fino ad ottenere una meringa ferma e spumosa.
  • Unite le nocciole tritate con la farina e il pizzico di sale (ridotte a grana fine) poco per volta e mescolando con una frusta a mano con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
  • Aggiungete i tuorli miscelati con il burro al composto di albumi e nocciole, sempre mescolando a mano e dal basso verso l’alto. Fate attenzione a non smontare la massa, non siate troppo energici nei movimenti.
  • Trasferite il composto in un sac à poche monouso e riempite le teglie (imburrate e infarinate se non sono in silicone) posizionandolo a spirale (partendo dal centro verso l’esterno). Potete utilizzare due teglie classiche, due teglie in silicone o una sola teglia (in questo ultimo caso suddividete l’impasto e tenete da parte la seconda porzione che riposerà giusto il tempo di cottura della prima, non succederà nulla perché la cottura è breve).
  • Infornate e cuocete a 180°C per 15 minuti circa (in caso di teglia in silicone 170°C per 25 minuti circa). Sfornate, sformate delicatamente e fate raffreddare. Avvolgete in pellicola alimentare e tenete da parte.


Per la bagna al rum

  • In un pentolino, fate bollire l’acqua con lo zucchero e la vaniglia per un minuto circa.
  • Fate intiepidire, eliminate la stecca di vaniglia e unite il rum mescolando bene. Trasferite in una bottiglia per bagna e tenete da parte.


Per la crema di ricotta e fichi caramellati Babbi
:

  • In una ciotola grande mescolate la ricotta con lo zucchero e amalgamate, con le fruste elettriche a bassa velocità, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
  • Unite la panna precedentemente semi montata (arrivate ad un 60/70% non montatela completamente altrimenti avrete difficoltà ad inserirla nel composto di ricotta) con una frusta a mano, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
  • Aggiungete i semi di vaniglia e infine i Fichi Caramellati Babbi senza mescolare troppo (la crema deve restare bianca con qualche striatura di fichi, se mescolate troppo otterrete una crema beige).


Per le nocciole caramellate
:

  • In un pentolino caramellate a secco lo zucchero senza superare i 160/165°C. Dovrete ottenere un caramello chiaro, vi consiglio l’utilizzo di un termometro. Superata questa temperatura il caramello diventa scuro e assume un sapore amaro e un sentore di bruciato.
  • Intingete ogni singola nocciola con l’aiuto di una pinza lunga da cucina e, tenendola a testa in giù, fate colare il caramello fino alla formazione di un filo cristallizzato che caratterizzerà la cima di ogni nocciola. Posizionate su carta forno e fate asciugare qualche minuto.


Per la composizione
:

  • Nella tortiera in silicone o in un anello per pasticceria, montate il dolce posizionando la prima cialda di biscotto. Bagnate con metà bagna al rum.
  • Trasferite la crema di ricotta in un sac à poche monouso e farcite la cialda. Coprite con l’altra cialda di biscotto e bagnate con il resto della bagna.
  • Coprite con pellicola alimentare e trasferite in freezer per almeno 2 ore. Trascorso il tempo, sformate il dolce e trasferite la torta su un vassoio e fate riposare in frigo per qualche ora.
  • Togliete la torta dal frigo e decorate la superficie con nocciolini di Chivasso, fichi freschi tagliati a metà e posizionati al centro della torta, Fichi Caramellati Babbi e nocciole caramellate. Terminate spolverizzando con zucchero a velo.

 

Questa ricetta partecipa al contest Babbi Dolci Freschi di Babbi e Ifood! #ilovebabbi #ifoodbabbi

 

babbi ifood

Ingredienti

Per il biscotto

  • 140 g di nocciole tostate, fatte raffreddare e tritate con 40 g di farina
  • 5 tuorli d’uovo a temperatura ambiente
  • 5 albumi d’uovo a temperatura ambiente
  • 130 g di zucchero semolato tipo Zefiro
  • 40 g di burro fuso un pizzico di sale
  • burro e farina per imburrare e infarinare le teglie

 Per la crema di ricotta e Fichi Caramellati Babbi

  • 400 g di ricotta vaccina e ovina mescolate in parti uguali (200 e 200) oppure ricotta romana, o di bufala
  • 150 g di zucchero semolato
  • 150 g di panna liquida fresca semi montata
  • 4 cucchiai di Fichi caramellati Babbi
  • semi di mezza bacca di vaniglia Bourbon

 Per la bagna al rhum

  • 100 ml di acqua
  • 30 g di zucchero semolato
  • 1/2 stecca di vaniglia Bourbon
  • due cucchiai di rum scuro

 Per la decorazione

  • Fichi caramellati Babbi
  • 2 fichi freschi
  • nocciolini di Chivasso
  • zucchero a velo non vanigliato

 Per le nocciole caramellate:

  • 5/8 nocciole tostate
  • 70 g di zucchero semolato
  • 100 gr di amaretti

 

Utensili

  •  Tortiera diametro 20 cm altezza 5 cm
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