Bavarese al pistacchio e biscokrok Babbi

Per lo Streusel al pistacchio:

• In una ciotola unite la farina 00, la farina di pistacchio, il sale, lo zucchero e il burro. Lavorare velocemente con le mani formando delle briciole. Spargetele in uno stampo a cerniera da 20 cm ricoperto da carta da forno e fate riposare in frigorifero per un paio d’ore.
• Poi infornate a 200° per circa 15/20 min. Lasciate raffreddare su una gratella.

Per la bavarese al pistacchio: 

• Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla.
• Mescolate in una ciotola il tuorlo e versate a filo il latte fatto riscaldare, mescolate. Cuocete la crema a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione, sino ad una temperatura di 82° (la crema non deve bollire); quindi spegnete e incorporate i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene.
• Aggiungete la Cremadelizia Babbi al Pistacchio e mescolate bene. Lasciate intiepidire e poi incorporate delicatamente la panna semi montata.
• Versate il composto in un anello di acciaio regolabile fissato ad un diametro di 18 cm, posto su di un piatto da portata su cui avrete messo della pellicola trasparente. Ponete in freezer e fate indurire.

Per la bavarese al cioccolato:

• Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla.
• Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e versate a filo il latte fatto riscaldare, mescolate. Cuocete la crema a bagnomaria o a fuoco molto basso, mescolando in continuazione, sino ad una temperatura di 82° (la crema non deve bollire); quindi spegnete e incorporate i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene.
• Aggiungete la Cremadelizia Babbi Biscokrok e mescolate bene. Lasciate intiepidire e poi incorporate delicatamente la panna semi montata.
• Versate il composto nell’ anello di acciaio sulla bavarese al pistacchio congelata. Ponete nuovamente in freezer e fate indurire.

Per la glassa faggiotto:

• Mettete i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla.
• In un tegame unite l’acqua, la panna liquida, lo zucchero, il cacao e mescolate bene. Portate a bollore sino ad una temperatura di 102/103°. Togliete dal fuoco e fate raffreddare sino ad una temperatura di 60/65°.
• Unite la gelatina ben strizzata e mescolate velocemente con un cucchiaio facendo attenzione a non far inglobare aria.
• Lasciate riposare la glassa in frigorifero per tutta la notte. Al momento dell’utilizzo scaldatela a bagnomaria sino ad arrivare ad una temperatura di 65°, filtratela con un colino per eliminare eventuali bolle d’aria e utilizzatela ad una temperatura intorno ai 37°.

Per i tartufini: 

• In un pentolino unite il cioccolato, la panna e la Cremadelizia Babbi al Pistacchio e fate fondere a bagnomaria. Spegnete e lasciate raffreddare.
• Trasferite il composto in una ciotola coperta da pellicola e ponete in frigorifero per tutta la notte.
• Trascorso il tempo prelevante un po di composto e con i palmi delle mani date una forma sferica al tartufino; procedete sin quando il composto non terminerà.
• Ponete i tartufini su della carta da forno e poi fateli roteare in una ciotola con del cacao sino a ricoprire la superficie.

Per la composizione:

• Togliete la bavarese dal freezer e togliete l’anello. Posizionate una griglia sopra una leccarda da forno e adagiate sopra la bavarese congelata.
• Colate la glassa alla temperatura di 37° partendo dal centro e lasciandola cadere sui bordi. Sollevatela quindi da sotto aiutandovi con una spatola.
• Posizionate il disco di streusel su un piatto e sopra poneteci la bavarese.
• Decoratela con della crema al pistacchio, dei pistacchi sgusciati e dei tartufini.