bavarese ai pinoli
Torte e crostate

Bavarese ai Pinoli

Ingredienti

Per la base di biscotto ai pinoli:

  • 70 g di pinoli tostati e fatti raffreddare
  • 20 g di farina 00
  • 50 g di tuorlo d’uovo
  • 85 g di albume
  • 65 g di zucchero semolato tipo Zefiro
  • 20 g di burro fuso
  • un pizzico di sale

Ingredienti per la bavarese ai pinoli:

  • 150 ml di latte intero fresco
  • 60 g di tuorli
  • 26 g di zucchero semolato tipo Zefiro
  • 200 g di Crema Pinoli Babbi
  • 4,5 g di gelatina in fogli
  • 375 g di panna liquida fresca

Ingredienti per la ganache al cioccolato:

  • 100 g di cioccolato al latte
  • 100 g di panna liquida fresca  

Ingredienti per la finitura:

  • burro di cacao bianco spray
  • frutti di bosco
  • foglia oro alimentare
  • pinoli
  • foglioline di menta

Utensili

  • Teglia in silicone o classica antiaderente da 20 cm di diametro
  • Anello coppapasta o un tagliabiscotti tondo diametro 8 cm
  • Termometro per alimenti

Preparazione

Per il biscotto ai pinoli:

  • In una ciotolina mescolate il tuorlo d’uovo con il burro fuso e tiepido. Tenete da parte.
  • In planetaria, fate schiumare gli albumi e poi aggiungete gradualmente, con la planetaria azionata, lo zucchero. Montate a velocità media fino ad ottenere una meringa ferma e spumosa.
  • Con un mixer, tritate i pinoli con la farina e il pizzico di sale e aggiungete questo composto alla meringa, poco per volta e a mano, mescolando con una frusta dal basso verso l’alto.
  • Aggiungete i tuorli miscelati con il burro al composto di albumi e pinoli, sempre mescolando a mano e dal basso verso l’alto, delicatamente. Trasferite il composto in un sac à poche monouso e riempite la teglia.
  • Infornate e cuocete a 180°C per 15 minuti circa (se teglia di silicone, 170°C per 25 minuti circa). Sfornate, sformate delicatamente e lasciate raffreddare. Avvolgete in pellicola alimentare e tenete da parte.


Per la bavarese:
 

  • Mettete in ammollo i fogli di gelatina per 10 minuti in acqua fredda.
  • In un pentolino portate a ebollizione il latte e unite i tuorli brevemente lavorati con lo zucchero. Mescolate e cuocete portando alla temperatura di 84°C. Raggiunta la temperatura, togliete dal fuoco e omogeneizzate con un mixer ad immersione.
  • Aspettate che la temperatura scenda a 58°C e inserite la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata (ricordate che al di sopra dei 60°C la gelatina perde il suo potere gelificante). Mescolate bene per farla sciogliere e poi aggiungete la Crema Pinoli Babbi . Mescolate ancora fino ad amalgamare il tutto e emulsionate, in ultimo, con il mixer ad immersione. Coprite con pellicola alimentare e fate raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti, fino ad ottenere una consistenza cremosa.
  • Montate la panna e inseritene un paio di cucchiaiate nel composto ai pinoli amalgamando bene ed energicamente con una frusta. Aggiungete man mano tutta la panna. Fate stabilizzare in frigorifero per circa 2 ore.


Per la ganache al cioccolato:
 

  • Poco prima che siano trascorse le 2 ore, preparate la ganache al cioccolato al latte. In un pentolino portate a ebollizione la panna.
  • Una volta raggiunto il bollore versatela sul cioccolato precedentemente spezzettato e posto in una ciotola e mescolate bene fino a farlo sciogliere. Mettete da parte e girate spesso con un cucchiaio.


Per la composizione: 

  • Prendete la base biscotto ai pinoli, livellatela bene con un coltello a lama liscia e con il coppapasta o tagliabiscotti tondo coppate al centro tenendo da parte tutto ciò che vi avanza.
  • Montate il dolce. Trasferite la bavarese ai pinoli in un sac à poche usa e getta e riempite lo stampo fino a circa metà.
  • Con il dorso di un cucchiaino scavate leggermente un solco nella crema. Questo conterrà la ganache. Versate parte della ganache in questo solco e terminate con dadini di biscotto ai pinoli che avrete ricavato dagli avanzi tagliati e coppati dalla base.
  • Chiudete con l’altra bavarese e poi terminate con il disco di biscotto ai pinoli. Mettete da parte la ganache coprendo con pellicola alimentare e conservate in frigorifero. Congelate per circa 12 ore.


Per la decorazione:
 

  • Trascorso il tempo, sformate la bavarese su un vassoio e spruzzate il burro di cacao bianco spray.
  • Intiepidite la ganache che vi è rimasta al microonde o a bagnomaria e colate nel solco sulla superficie del dolce. Terminate la decorazione con frutti di bosco freschi, foglia oro alimentare e pinoli.

 

Questa ricetta partecipa al contest Babbi Dolci Freschi di Babbi e Ifood! #ilovebabbi #ifoodbabbi

 

babbi ifood

Ingredienti

Per la base di biscotto ai pinoli:

  • 70 g di pinoli tostati e fatti raffreddare
  • 20 g di farina 00
  • 50 g di tuorlo d’uovo
  • 85 g di albume
  • 65 g di zucchero semolato tipo Zefiro
  • 20 g di burro fuso
  • un pizzico di sale

Ingredienti per la bavarese ai pinoli:

  • 150 ml di latte intero fresco
  • 60 g di tuorli
  • 26 g di zucchero semolato tipo Zefiro
  • 200 g di Crema Pinoli Babbi
  • 4,5 g di gelatina in fogli
  • 375 g di panna liquida fresca

Ingredienti per la ganache al cioccolato:

  • 100 g di cioccolato al latte
  • 100 g di panna liquida fresca  

Ingredienti per la finitura:

  • burro di cacao bianco spray
  • frutti di bosco
  • foglia oro alimentare
  • pinoli
  • foglioline di menta

Utensili

  • Teglia in silicone o classica antiaderente da 20 cm di diametro
  • Anello coppapasta o un tagliabiscotti tondo diametro 8 cm
  • Termometro per alimenti
Tags: