Éclaires con Crema Pistacchi e Lamponi

Per la ganache:

• Tagliate il cioccolato bianco a pezzettini, poi scioglietelo al microonde con 50ml di panna.
• Aggiungete la Crema Pistacchio Babbi, mescolate con la frusta poi incorporate la panna rimanente. Coprite con pellicola e mettete in frigo per una notte.
• Prima di utilizzarla montate la ganache con le fruste elettriche fino ad ottenere la giusta consistenza, poi trasferitela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia.

Per la pasta crumble, speciale bigné:

• Mescolate lo zucchero, la farina e il sale poi aggiungete il burro morbido e lavorate il tutto finché il burro sarà completamente amalgamato.
• Formate una palla e stendetela tra due fogli di carta forno, con un mattarello, in uno spessore di circa 2mm. Mettete in frigo.

Per la pâte à choux:

• Portate l’acqua a bollore con il sale e il burro a pezzetti, su fiamma bassa. Lontano dal fuoco, aggiungete la farina in una sola volta. Rimettete sul fuoco e mescolate con un cucchiaio di legno, finché non si formerà una sottile pellicola sul fondo della pentola.
• Trasferite il tutto nella ciotola della planetaria con la frusta piatta e fate girare per raffreddare un po’ la pasta.
• Sbattete le uova in una ciotola, poi incorporatele alla pasta, un po’ alla volta, aspettando che siano ben incorporate prima di aggiungere il resto. La pasta è pronta quando ha un aspetto satinato.
• Trasferitela subito in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia. Formate dei cilindri di 6cm di lunghezza sulla teglia del forno ricoperta di carta forno.
• Ritagliate dei rettangoli di pasta crumble della stessa dimensione e posateli sugli éclairs. Infornate per 40 minuti circa a 175°C, senza mai aprire il forno.

Per l’assemblaggio:

• Tagliate a metà gli éclairs, nel senso della lunghezza, farciteli con la ganache al pistacchio, un lampone tagliato a metà e la granella di pistacchi. Spolverateli infine con lo zucchero a velo e servite.