Tartellette pistacchio, lampone e cioccolato

Ricetta per 18/20 tartelette:

Frolla cioccolato:

• In una ciotola setacciare le polveri: farina, cacao, bicarbonato e sale.
• In un’altra ciotola spezzettare il burro, aggiungere lo zucchero semolato, l’olio, la pasta di vaniglia e le uova.
• Mescolare bene a mano o nell’impastatrice con il gancio a foglia.
• Aggiungere dunque le polveri e continuare a mescolare bene, deve risultare un impasto omogeneo.
• Avvolgere in pellicola e far risposare in frigo almeno un’ora.

Farcia – crema frangipane al pistacchio con aggiunta di ricotta:

• Fondere dolcemente il burro.
• Togliere dal fuoco, in una ciotola amalgamare il burro fuso con la pasta di pistacchio, aggiungere lo zucchero, il rum e mescolare bene, deve presentarsi senza grumi.
• Aggiungere dunque la ricotta e il tuorlo. Amalgamare bene. Tenere da parte.

Meringa all’italiana:

• In un pentolino portare a bollore uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero a velo. Deve raggiungere la temperatura di 110 gradi (se non avete il termometro orientativamente la temperatura sarà raggiunta dopo il bollore quando il liquido si riabbasserà e le bollicine saranno più piccole).
• Nel mentre montare a neve ben ferma gli albumi.
• Aggiungere dunque con le fruste elettriche la pasta vaniglia e lo sciroppo a filo, mescolando con le fruste elettriche. Appena il composto è stabile e leggermente raffreddato porre in frigorifero.

Ganache al cioccolato fondente:

• Spezzettare il cioccolato. Far arrivare a bollore la panna, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente mescolando velocemente per ottenere una ganache priva di grumi. Tenere da parte.

Assemblaggio:

• Cottura frolla: accendere il forno a 170 gradi. Con l’aiuto di poca farina stendere la frolla e ritagliare con gli stampini la base per le tartellette, bucherellare con i rebbi di una forchetta. Riempire generosamente con la farcia. Infornare a forno caldo in modalità ventilato per 20 minuti circa. Sfornare e far raffreddare.
• Sformare le tartellette, cospargere con una generosa cucchiaiata di ganache al cioccolato centrale.
• Mettere sempre al centro un cucchiaino di composta di lamponi.
• Con l’ausilio di una sac à poche decorare a filo bordo con ciuffi di meringa all’italiana.
• Cospargere dunque le tartellette con la granella di pistacchi.