Il mio Sablé

Per il Sablè:

• Miscelare il mix frolla con il burro a medio-bassa velocità, fino ad ottenere un composto sabbioso, simile al formaggio grattugiato (assicurarsi che non vi siano pezzi di burro residui e di non lavorare troppo a lungo il composto per evitare di scaldarlo eccessivamente).
• Aggiungere il resto degli ingredienti e finire di lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto e compatto.
• Stendere l’impasto dello spessore di circa 4-5 mm e foderare lo stampo, precedentemente unto o imburrato (ricordarsi di forare l’impasto).
• Cuocere a 170 °C per 20 minuti (le indicazioni di tempo variano a seconda del forno, della quantità e dello spessore dell’impasto).

Per la salsa al caramello:

• Caramellare lo zucchero in un tegame ampio e dal fondo spesso, a fuoco medio-basso. Non mescolarlo con alcun utensile, in caso di necessità inclinare il tegame per aiutarne lo scioglimento.
• Nel frattempo, scaldare la panna, senza arrivare a bollore.
• Una volta pronto, versare la panna a filo, poco per volta e mescolando lentamente (lo zucchero farà molta schiuma non appena versata la panna).
• Togliere dal fuoco ed aggiungere il burro a cubetti ed il sale, continuando a mescolare finché il burro non sarà completamente sciolto.
• Una volta tiepida, versare sul fondo del sablé.
• Far addensare in frigorifero.

Per la Ganache:

• Portare la panna ad ebollizione, dopodiché versarla sul cioccolato in almeno due volte.
• Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio e privo di grumi.
• Una volta intiepidita, versare sullo strato di caramello salato (verificare che quest’ultimo si sia addensato a sufficienza).
• Far addensare in frigorifero.

Per la Mousse:

• Montare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una struttura compatta.
• Trasferire in una sac à poche e completare il dolce (verificare che lo strato di ganache si sia addensato a sufficienza).