
Ingredienti
Per il Sablè al cacao
- 300 g Mix Frolla Babbi
- 50 g Uova
- 90 g Burro (freddo)
- 25 g Cacao Speciale 10-12% Babbi
- 25 g Latte
Per la Salsa al caramello salato
- 100 g Zucchero
- 100 g Panna
- 90 g Burro
- 2-3 g Sale
Per la Ganache al cioccolato
- 440 g Cioccolato al latte
- 350 g Panna
Per la Mousse alla vaniglia
- 350 g Panna
- 90 g Pronto Mousse Babbi
- 20 g Vaniglia Suprema Babbi
Utensili
- Stampo Ø 27 cm
Preparazione
Per il Sablè:
- Miscelare il mix frolla con il burro a medio-bassa velocità, fino ad ottenere un composto sabbioso, simile al formaggio grattugiato (assicurarsi che non vi siano pezzi di burro residui e di non lavorare troppo a lungo il composto per evitare di scaldarlo eccessivamente).
- Aggiungere il resto degli ingredienti e finire di lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto e compatto.
- Stendere l’impasto dello spessore di circa 4-5 mm e foderare lo stampo, precedentemente unto o imburrato (ricordarsi di forare l’impasto).
- Cuocere a 170 °C per 20 minuti (le indicazioni di tempo variano a seconda del forno, della quantità e dello spessore dell’impasto).
Per la salsa al caramello:
- Caramellare lo zucchero in un tegame ampio e dal fondo spesso, a fuoco medio-basso. Non mescolarlo con alcun utensile, in caso di necessità inclinare il tegame per aiutarne lo scioglimento.
- Nel frattempo, scaldare la panna, senza arrivare a bollore.
- Una volta pronto, versare la panna a filo, poco per volta e mescolando lentamente (lo zucchero farà molta schiuma non appena versata la panna).
- Togliere dal fuoco ed aggiungere il burro a cubetti ed il sale, continuando a mescolare finché il burro non sarà completamente sciolto.
- Una volta tiepida, versare sul fondo del sablé.
- Far addensare in frigorifero.
Per la Ganache:
- Portare la panna ad ebollizione, dopodiché versarla sul cioccolato in almeno due volte.
- Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio e privo di grumi.
- Una volta intiepidita, versare sullo strato di caramello salato (verificare che quest’ultimo si sia addensato a sufficienza).
- Far addensare in frigorifero.
Per la Mousse:
- Montare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una struttura compatta.
- Trasferire in una sac à poche e completare il dolce (verificare che lo strato di ganache si sia addensato a sufficienza).
Ingredienti
Per il Sablè al cacao
- 300 g Mix Frolla Babbi
- 50 g Uova
- 90 g Burro (freddo)
- 25 g Cacao Speciale 10-12% Babbi
- 25 g Latte
Per la Salsa al caramello salato
- 100 g Zucchero
- 100 g Panna
- 90 g Burro
- 2-3 g Sale
Per la Ganache al cioccolato
- 440 g Cioccolato al latte
- 350 g Panna
Per la Mousse alla vaniglia
- 350 g Panna
- 90 g Pronto Mousse Babbi
- 20 g Vaniglia Suprema Babbi
Utensili
- Stampo Ø 27 cm