Panettone ai due Cioccolati Babbi

• Scaldare il latte a 85-90°C quindi versarlo sulla Copertura Bianca Babbi (cod. 20631) e il Pronto Mousse Babbi (cod. 14906) ed emulsionare bene.
• Una volta che avrà raggiunto i 35°C, montare la panna al 60% ed unirla al composto ottenuto.
• Tagliare la parte superiore del panettone, quindi inciderlo lungo i lati per creare un cilindro di mollica, che poi andrà tagliato a strati a mo’ di pan di spagna.
• Mettere un primo disco alla base del panettone e farcire con la mousse; aggiungere uno strato di Variegato Fichi Caramellati Babbi (cod. 12626), quindi poggiarvi sopra un altro disco di panettone. Procedere così fino a terminare la mousse e i dischi di panettone, quindi riposizionare la parte superiore del panettone ed abbattere il tutto in positivo.
• Preparare le ganache portando a bollore la panna ed emulsionandola con le Coperture Babbi (Copertura al Latte – cod. 20686 / Copertura Bianca Babbi  (cod. 12626)). Quando le ganache avranno raggiunto i 28-29°C spatolarle sul panettone, alternandole e variegandole leggermente.
• Decorare quindi con Copertura Bianca Babbi (cod. 12626) temperata e dei fichi secchi tagliati a cubetti.

Questa ricetta è stata ideata insieme al team di IFSE – Italian Food Style Education