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Panettone ai due Cioccolati Babbi
Ingredienti
Mousse al Cioccolato Bianco
Latte parzialmente scremato | g | 65 |
PRONTO MOUSSE BABBI | g | 40 |
COPERTURA BIANCA 34-36% BABBI | g | 110 |
Panna Fresca 35% | g | 135 |
Ganache al Cioccolato al Latte
COPERTURA AL LATTE 30% BABBI | g | 30 |
Panna Fresca 35% | g | 20 |
Ganache al Cioccolato Bianco
COPERTURA BIANCA 34-36% BABBI | g | 33 |
Panna Fresca 35% | g | 17 |
Panettone Tradizionale
Panettone Tradizionale | pz | 1 |
VARIEGATO FICHI CARAMELLATI BABBI | g | 50 |
Fichi secchi | g | Q.B. |
Preparazione
- Scaldare il latte a 85-90°C quindi versarlo sulla Copertura Bianca Babbi (cod. 20631) e il Pronto Mousse Babbi (cod. 14906) ed emulsionare bene.
- Una volta che avrà raggiunto i 35°C, montare la panna al 60% ed unirla al composto ottenuto.
- Tagliare la parte superiore del panettone, quindi inciderlo lungo i lati per creare un cilindro di mollica, che poi andrà tagliato a strati a mo’ di pan di spagna.
- Mettere un primo disco alla base del panettone e farcire con la mousse; aggiungere uno strato di Variegato Fichi Caramellati Babbi (cod. 12626), quindi poggiarvi sopra un altro disco di panettone. Procedere così fino a terminare la mousse e i dischi di panettone, quindi riposizionare la parte superiore del panettone ed abbattere il tutto in positivo.
- Preparare le ganache portando a bollore la panna ed emulsionandola con le Coperture Babbi (Copertura al Latte – cod. 20686 / Copertura Bianca Babbi (cod. 12626)). Quando le ganache avranno raggiunto i 28-29°C spatolarle sul panettone, alternandole e variegandole leggermente.
- Decorare quindi con Copertura Bianca Babbi (cod. 12626) temperata e dei fichi secchi tagliati a cubetti.
Questa ricetta è stata ideata insieme al team di IFSE – Italian Food Style Education
Ingredienti
Mousse al Cioccolato Bianco
Latte parzialmente scremato | g | 65 |
PRONTO MOUSSE BABBI | g | 40 |
COPERTURA BIANCA 34-36% BABBI | g | 110 |
Panna Fresca 35% | g | 135 |
Ganache al Cioccolato al Latte
COPERTURA AL LATTE 30% BABBI | g | 30 |
Panna Fresca 35% | g | 20 |
Ganache al Cioccolato Bianco
COPERTURA BIANCA 34-36% BABBI | g | 33 |
Panna Fresca 35% | g | 17 |
Panettone Tradizionale
Panettone Tradizionale | pz | 1 |
VARIEGATO FICHI CARAMELLATI BABBI | g | 50 |
Fichi secchi | g | Q.B. |