SABLÈ AMARETTI Y CHOCOLATE

Para sablè:

• Echar en el mix un poco por vez los amaretti y molerlos a polvo.
• Echar en el bol de la planetaria los amaretti y la mantequilla y amasar con gancho tipo hoja a una velocidad media hasta obtener una crema blanda.
• Añadir el harina y siempre con el gancho tipo hoja amasar todo.
• Envolver la bola de masa con película de plástico y dejarla descansar en el frigorífico 1 hora.

Para mousse: 

• Poner la gelatina a baño de María en un poco de agua. Echar la Crema Cacao Babbi en un cuenco de acero y calentar a baño de María hasta que quede fluida.
• En el bol de la planetaria fría echar la nata y dejarla a medio montar (ni demasiado blanda ni demasiado compacta).
• Unir a la Crema Cacao Babbi la gelatina estrujada y con una cuchara tener cuidado y amalgamarla bien. Echar todo en la nata y con una espátula amalgamar desde abajo hacia arriba.
• Cocción Sablè. Apoyar el anillo en una fuente revestida con papel e hornear. Apoyar la sablè entre dos hojas de papel de hornear y con el palo de amasar extenderla hasta un espesor de 5 mm. Delicadamente apoyarla en el interior del anillo, dejar un borde de 1 cm de alto y quitar el exceso.
• Cocción en horno precalentado a 160° por 20 minutos.

Para glasé:

• Tamizar azúcar y cacao juntos. Poner en remojo la gelatina. En una olla con fondo grueso echar agua y nata juntas y a fuego lento calentar hasta alcanzar los 70°. Echar azúcar/cacao y continuar la cocción hasta los 100°.
• Quitar del fuego, echar la gelatina y amalgamar bien para que se disuelva. Echar todo en un recipiente y cubrir con película.

Para confección: 

• Derretir a baño de María o en microondas el chocolate blanco.
• Desmoldar delicadamente la sablè y apoyarla en una fuente de servir. Aplicar en toda la superficie con un pincel el chocolate blanco derretido ( para que sea de modo que la sablè en contacto con los mousse quede siempre crocante).
• Calentar a baño de María la mousse y cuando quede bastante blanda échela en la sablè. Deje reposar el postre en el frigorífico por dos horas.
• Caliente a baño de María la glasé debe resultar fluida. Retomar el postre y echar la glasé en toda la superficie. Haga enfriar antes de meterla en el frigorífico.
• Yo me he divertido con el chocolate templado creando arcos introduciendo los amaretti y embelleciendo con fragmentos de hoja de oro alimenticio.