Ricotta-Torte und karamellisierte Feigen von Babbi

Boden:

In einer Schüssel die Eigelbe mit der geschmolzenen und lauwarmen Butter vermengen. Beiseitestellen. In einer Rührmaschine die Eiweiße schaumig schlagen und dann schrittweise mit eingeschalteter Rührmaschine den Zucker zugeben. Bei mittlerer Geschwindigkeit vermengen, bis eine feste und schaumige Masse entsteht. Die mit dem Mehl gehackten Haselnüsse und die Prise Salz (sehr feine Körnung) langsam zugeben und per Hand mit einem Schneebesen vorsichtig von unten nach oben einarbeiten. Die mit der Butter vermengten Eigelbe zu der Eiweiß-Haselnuss-Masse geben, weiter per Hand von unten nach oben einarbeiten. Darauf achten, dass die Masse nicht zerfällt, was durch zu starke Bewegungen passieren kann. Die Masse in eine Einweg-Spritztüte geben und die Bleche befüllen (einfetten und mit Mehl bestäuben, wenn sie nicht aus Silikon sind), spiralmäßig verteilen (von der Mitte nach außen vorgehen). Es können zwei klassische Bleche, zwei Bleche aus Silikon oder nur ein Blech benutzt werden (bei Gebrauch von einem Blech den Teig aufteilen und die zweite Portion beiseitestellen, die ruhen wird, solange der erste backt; die Backzeit ist sehr kurz, deshalb wird der zweite Teig nicht beeinträchtigt). In den Backofen geben und bei 180°C circa 15 Minuten backen (in einer Silikonform bei 170°C circa 25 Minuten backen). Aus dem Backofen nehmen, vorsichtig aus der Form nehmen und abkühlen lassen. In Frischhaltefolie wickeln und beiseitestellen.

Rum-Tränkflüssigkeit: 

In einem kleinen Topf das Wasser mit dem Zucker und der Vanille circa eine Minute zum Kochen bringen. Leicht abkühlen lassen, die Vanillestange herausnehmen und den Rum unter ständigem Rühren zugeben. In eine Tränkflasche geben und beiseitestellen.

• Ricottacreme und karamellisierte Feigen von Babbi: In einer großen Schüssel den Ricotta mit dem Zucker vermengen, mit dem Mixer mit niedriger Geschwindigkeit vermengen, bis eine glatte und cremige Masse entsteht. Die zuvor halbsteif geschlagene Sahne (60/70%, nicht komplett steif geschlagen, andernfalls ist es schwierig, sie in die Ricottamasse einzuarbeiten) mit einem Schneebesen per Hand mit vorsichtigen Bewegungen von unten nach oben einarbeiten. Die Vanillesamen und zum Schluss die Fichi caramellati Babbii zugeben, ohne die Masse zu stark zu vermengen (die Creme muss weiß bleiben und einige Feigen-Streifen haben, durch zu langes Vermengen entsteht eine beige Creme).

Komposition:

In einer Tortenform aus Silikon oder in einem Tortenring die Torte zusammensetzen. Die erste Kuchenplatte positionieren und mit der Rum-Tränkflüssigkeit tränken. Die Ricottacreme in eine Spritztüte geben und die Creme auf der Platte verteilen. Mit der anderen Kuchenplatte bedecken und mit der restlichen Tränkflüssigkeit befeuchten. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden in das Gefrierfach geben. Danach die Torte aus der Form nehmen und auf einer Platte positionieren und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Karamellisierte Haselnüsse: In einem kleinen Topf den Zucker karamellisieren, ohne 160/165°C zu überschreiten. Es muss ein heller Karamell entstehen, der Gebrauch eines Thermometers ist empfehlenswert. Bei Überschreiten der Temperatur wird der Karamell dunkel und nimmt einen bitteren Geschmack an, er schmeck leicht angebrannt. Jede einzelne Haselnuss mit Hilfe einer langen Küchenzange eintauchen und mit dem Kopf nach unten halten, den Karamell abtropfen lassen, bis auf der Spitze einer jeden Haselnuss ein kristallisierter Faden entsteht. Auf Backpapier ablegen und einige Minuten trocknen lassen.

• Die Torte aus dem Kühlschrank nehmen und die Oberfläche mit den Haselnüssen von Chivasso, frischen halbierten Feigen in der Mitte der Torte, Fichi caramellati Babbiund karamellisierten Haselnüssen verzieren. Zum Schluss mit Puderzucker bestäuben.