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Panettone mit heller und dunkler Schokolade

Zutaten

Weißes Schokoladenmousse

Fettarme Milch g 65
PRONTO MOUSSE BABBI g 40
COPERTURA BIANCA 34-36% BABBI g 110
Frische Sahne 35% g 135

 

Vollmilchschokoladen-Ganache

COPERTURA AL LATTE 30% BABBI g 30
Frische Sahne 35% g 20

 

Weiße Schokoladenganache

COPERTURA BIANCA 34-36% BABBI g 33
Frische Sahne 35% g 17

 

Traditioneller Panettone

Traditioneller Panettone pz 1
VARIEGATO FICHI CARAMELLATI BABBI g 50
Getrocknete Feigen g Q.B.

 

Zubereitung

  • Milch auf 85-90°C erwärmen, auf Copertura Bianca Babbi (Art.-Nr. 20631) und Pronto Mousse Babbi (Art.-Nr. 14906) gießen und gut emulgieren.
  • Sobald die Emulsion 35 °C erreicht hat, die Sahne mit 60 % Fett aufschlagen und zu der Mischung hinzufügen.
  • Den oberen Teil des Panettone abschneiden, dann an den Seiten entlangschneiden, um einen Zylinder zu bilden, welcher dann wie ein Biskuit in Schichten geschnitten wird.
  • Die erste Scheibe auf den Panettone-Boden legen und mit der Mousse bestreichen. Dann eine Schicht Variegato Fichi Caramellati Babbi (Art.-Nr. 12626) darauf geben, abschließend eine weitere Panettone-Scheibe darauflegen. Fortfahren, bis die Mousse und die Panettone-Scheiben aufgebraucht sind. Den oberen Teil des Panettone abschließend darauf geben und alles gut festklopfen.
  • Nun die Ganache zubereiten, indem die Sahne aufgekocht und mit den Überzügen von Babbi (Copertura al Latte (Art.-Nr. 20686), Copertura Bianca Babbi (Art.-Nr. 12626) emulgiert wird. Wenn die Ganache 28-29°C erreicht hat, abwechselnd auf dem Panettone verteilen und leiche Streifen erzeugen.
  • Anschließend mit der temperierten Copertura Bianca Babbi (Art.-Nr. 12626) und den gewürfelten, getrockneten Feigen dekorieren.

 

Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit dem Team von IFSE (Italian Food Style Education) entstanden.

Zutaten

Weißes Schokoladenmousse

Fettarme Milch g 65
PRONTO MOUSSE BABBI g 40
COPERTURA BIANCA 34-36% BABBI g 110
Frische Sahne 35% g 135

 

Vollmilchschokoladen-Ganache

COPERTURA AL LATTE 30% BABBI g 30
Frische Sahne 35% g 20

 

Weiße Schokoladenganache

COPERTURA BIANCA 34-36% BABBI g 33
Frische Sahne 35% g 17

 

Traditioneller Panettone

Traditioneller Panettone pz 1
VARIEGATO FICHI CARAMELLATI BABBI g 50
Getrocknete Feigen g Q.B.

 

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