Panettone mit heller und dunkler Schokolade

• Milch auf 85-90°C erwärmen, auf Copertura Bianca Babbi (Art.-Nr. 20631) und Pronto Mousse Babbi (Art.-Nr. 14906) gießen und gut emulgieren.
• Sobald die Emulsion 35 °C erreicht hat, die Sahne mit 60 % Fett aufschlagen und zu der Mischung hinzufügen.
• Den oberen Teil des Panettone abschneiden, dann an den Seiten entlangschneiden, um einen Zylinder zu bilden, welcher dann wie ein Biskuit in Schichten geschnitten wird.
• Die erste Scheibe auf den Panettone-Boden legen und mit der Mousse bestreichen. Dann eine Schicht Variegato Fichi Caramellati Babbi (Art.-Nr. 12626) darauf geben, abschließend eine weitere Panettone-Scheibe darauflegen. Fortfahren, bis die Mousse und die Panettone-Scheiben aufgebraucht sind. Den oberen Teil des Panettone abschließend darauf geben und alles gut festklopfen.
• Nun die Ganache zubereiten, indem die Sahne aufgekocht und mit den Überzügen von Babbi (Copertura al Latte (Art.-Nr. 20686), Copertura Bianca Babbi (Art.-Nr. 12626) emulgiert wird. Wenn die Ganache 28-29°C erreicht hat, abwechselnd auf dem Panettone verteilen und leiche Streifen erzeugen.
• Anschließend mit der temperierten Copertura Bianca Babbi (Art.-Nr. 12626) und den gewürfelten, getrockneten Feigen dekorieren.

Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit dem Team von IFSE (Italian Food Style Education) entstanden.